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五妙招清除蔬菜里的致癌物 亞硝酸鹽

2022-01-19 養生誤區

很多專家警示,蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分。由于過度施用氮肥,蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高,轉化成亞硝酸鹽之后,可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺,成為誘發胃癌等癌癥的隱患。調查發現,我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

但是,怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢?看看下面這些研究結果吧。

洗菜的時候不要浸泡

很多人買回蔬菜之后,因為擔心其表面的農藥,都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎?

一項最新的國內研究給我們解釋了答案:和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽,從而不利于食品安全。中國農業大學一位畢業生的研究則發現,鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農藥的效果更好。

研究證明,用洗潔精洗過,然后再漂洗干凈,蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為,可能是因為浸泡是一種無氧狀態,有利于提高硝酸還原酶的活性,降低亞硝酸鹽還原酶的活性,從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損,營養成分的損失增加。

綠葉菜冷藏效果好

剛剛采收的新鮮蔬菜當中,亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時,其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下,3-5天達到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說,亞硝酸鹽產生量特別大,冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏,而對于黃瓜和土豆來說,差異并沒有那么明顯。冷凍儲藏的變化很小,各種蔬菜的差異也不大。

所以說,如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃,而是放了兩三天吃,其中的亞硝酸鹽很有可能升高,特別是綠葉蔬菜。不過,對于長期儲藏的大白菜來說,儲藏多日之后,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。

涼拌菜里加蒜泥

涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性,因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量,而蒜汁中的有機硫化物,檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

同樣,蔬菜腌制時,放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

炒菜保存前 盡量少翻動

炒熟的蔬菜久存之后,也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題,這是由于微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶,能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,使其含量上升。

如果能夠在烹調之后馬上撥出一份,不再翻動,盡快放入冰箱當中保存,第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。

蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

既然硝酸鹽的量已經大幅度下降,在冰箱里存到第二天,亞硝酸鹽的含量更是微乎其微,完全不必擔心其安全性。我本人也經常這樣做,先焯熟綠葉蔬菜,撈出后放冰過的大盤中,平攤,快速涼到室溫,然后分裝成兩三個盒子,放冰箱中,每餐吃一份。這樣存放24小時是完全無需擔心的。

我們曾經測定過,熟的綠葉菜在冰箱里放24小時,亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g,遠遠達不到引起安全問題的水平(如暴腌菜可高達100mg/100g以上)。

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