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教你3步選出最好喝的酸奶 最適合酸奶的儲存方法

2022-01-20 食材選購

酸奶是一種健康食品,既能調理腸道,還能補充身體所需的益生菌。但是現在市面上各種酸奶扎堆,到底如何才能最好吃又健康的酸奶呢?和健康網一起來看看吧。

選酸奶,三步走

第一步:了解各種酸奶屬性

超市里的酸奶看似很多,但從根本來看,也就三種:酸牛奶、乳酸菌飲料、乳飲料。

酸牛奶:簡稱酸奶,也叫發酵乳,洋氣叫法是優酪乳:由兩部分組成:乳酸菌和牛奶。主流的款式是有活菌的;現在也出了非主流的新款常溫酸奶,沒有活菌的。

乳酸菌飲料:有乳酸菌,沒有或者有部分奶,更多時候被當作飲料。但不可否認的是,它還是有益菌不錯的來源,也是近幾年來提倡的改善腸道“微”循環的飲品。

乳飲料:有或沒有乳酸菌,有或沒有牛奶,隨意又任性的配方……也屬于飲料,雖然它口感有酸奶的酸味,顏色有酸奶的白色,但是營養價值肯定不如真正的酸奶好。

第二步:看表面現象

NO.1:看配料

如果你買東西還只是看保質期,那就OUT啦,一定要學會看配料表哦!那么,酸奶的配料表是看什么呢?看的是配料表里有沒有牛奶,有沒有乳酸菌,活的還是死的。值得注意的是,配料表里,越排在前面的成分含量越多,有奶沒奶一看便知。

NO.2:看位置

有些酸奶可以一定需要冷藏,而有些酸奶則可以放在常溫保存。不過,冷藏的一般都是有活菌的,所以平時要多加注意這些細節。

第三步:看需求

其實,不管是酸奶還是酸奶飲料,雖然營養價值低一些,但畢竟比平時喝的那些飲料健康。選酸奶除了看健康程度之外,還有一點很重要,就是看需求,如果你不需要酸奶那樣黏稠的,那不妨降低點標準,選擇一款乳酸菌飲料,也是不錯的嘛。

儲存方法

(1)方法之一

在100kg脫脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖,接著在20MPa壓力下進行均質,然后加熱至98℃,保溫2.5min后進行滅菌。滅菌后迅速冷卻到30℃,再添加0.25kgIST發酵劑攪拌均勻,并在此溫度條件下發酵。當pH值達到4.2時,停止發酵,即為凝乳型酸奶。

將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時,添加食用級檸檬酸,并調整pH值為4.1,然后攪拌該混合物,并加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配制方法為:在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠,攪拌均勻,最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質,后加熱至51℃,在整個過程中注意加熱介質與物料的溫差不能高于5℃。當溫度達到51℃后,迅速準確進行溫度校對。并使之冷卻至32℃,注意冷卻介質溫度與物料溫差不能高于5℃。當物料冷卻至32℃叭接著在20MPa壓力下再次進行均質,然后加熱至90℃,保溫30s,注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外,升溫殺菌時,加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最后將殺菌后的物料冷卻至22℃,并在此溫、無菌條件下進行包裝,即得最終產品。此時進行細菌數檢驗,其結果為90個/mL。如將此產品在室溫下貯存,6個月后無乳清分離及風味變質現象。

(2)方法之二

重復1中的各項操作,但控制參數需略加改變,即當物料加熱至90℃,保溫30s殺菌后,將冷卻的溫度由22℃變為30℃,并在此溫度下包裝。所制得的產品在15℃下貯存6個月,其結果仍無乳清分離及風味變差等質量事故發生。

(3)方法之三

重復方法一的各項操作,但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產品進行無菌包裝后,其細菌數為92個/mL。產品經6個月貯存后,無乳清分離及沉淀產生,其風味猶如新鮮產品。

(4)方法之四

重復方法一的生產操作,但在以下幾個工藝參數發生改變,其一是橘子香精改為樹莓香精(又稱復盆子)。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中,加熱介質及冷卻介質與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的產品在室溫下貯存6個月后,既無乳清分離形成,又無沉淀產生,其風味亦沒有改變。

(5)方法之五

產品的生產過程仍然沒有改變,但在最后一道均質后,將物料灌裝在玻璃瓶中,然后在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最后冷卻至室溫即得產品。按這種方法制得的產品在室溫條件下貯存6個月檢測,產品風味無變化,無乳清分離及沉淀生成等質量事故。

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